Certification IFS Food : étapes, scoring et audit pour l'obtenir

IFS Food est, avec BRCGS et FSSC 22000, l’un des trois grands référentiels de sécurité des aliments reconnus par la GFSI (Global Food Safety Initiative). C’est le plus demandé par la distribution d’Europe continentale : pour un industriel qui veut fournir les enseignes françaises ou allemandes, notamment en marque de distributeur, c’est souvent lui qu’exige le cahier des charges. Voici comment l’obtenir, étape par étape, et surtout comment fonctionne son système de notation — la vraie particularité de ce référentiel.

IFS Food en deux mots

IFS Food est un référentiel privé d’audit de sites de transformation et de conditionnement de denrées alimentaires, né de la distribution allemande et française. La version en vigueur est la version 8, qui s’applique aux audits depuis 2024. Le certificat n’est pas délivré par IFS mais par un organisme certificateur accrédité, approuvé pour ce référentiel, qui envoie sur site des auditeurs qualifiés pour vos catégories de produits.

Le référentiel couvre la gouvernance et l’engagement de la direction, le système de management de la qualité et de la sécurité des aliments (HACCP en tête), la gestion des ressources, les process de fabrication, les mesures relatives à l’environnement de production, la food defense, la lutte contre la fraude alimentaire et la culture de la sécurité des aliments.

À qui s’adresse-t-il ? Aux sites qui transforment ou conditionnent des denrées : industriels, façonniers, fabricants MDD. Un site qui ne fait que du négoce ou de la logistique relève d’autres déclinaisons de la famille IFS. Et il ne remplace jamais les obligations réglementaires : le Paquet hygiène, l’HACCP et, le cas échéant, l’agrément sanitaire restent le socle légal sur lequel le référentiel s’appuie.

Le scoring IFS : comprendre la notation avant de se lancer

C’est le point qui distingue le plus IFS Food d’une certification ISO classique : chaque exigence est notée, et le résultat global s’exprime en pourcentage.

Cotation	Signification
A	Conformité pleine
B	Écart mineur par rapport à l’exigence
C	Partie seulement de l’exigence mise en œuvre
D	Exigence non mise en œuvre

Deux seuils structurent le résultat : en dessous du score requis, le certificat n’est pas délivré ; avec un score élevé, le site est certifié au niveau supérieur (« Higher Level »), un signal apprécié des acheteurs. Entre les deux, le site est certifié au niveau de base — ce qui suffit contractuellement dans la plupart des cas, mais certaines enseignes demandent explicitement le Higher Level.

S’ajoutent les exigences KO (knock-out) : une dizaine de points jugés fondamentaux — responsabilité de la direction, système de surveillance des CCP, hygiène du personnel, traçabilité, actions correctives… Une exigence KO sanctionnée fait chuter mécaniquement le score et fait échouer l’audit. C’est la traduction d’un principe simple : sur ces sujets, aucun niveau de compensation n’est admis.

Cette logique de notation n’est pas un gadget : la recherche sur la certification tierce partie dans la chaîne alimentaire — notamment l’étude d’Albersmeier, Schulze, Jahn et Spiller publiée en 2009 dans Food Control (« The reliability of third-party certification in the food chain: From checklists to risk-oriented auditing ») — montre que la fiabilité d’un système de certification dépend précisément de sa capacité à discriminer les sites et à orienter l’audit vers les risques réels, plutôt qu’à cocher des listes (voir l’étude). Le scoring et les KO sont la réponse d’IFS à cette exigence.

Les étapes pour obtenir la certification

1. Se procurer le référentiel et mener l’analyse d’écarts. Le texte de la version 8 est disponible auprès d’IFS. Confrontez-y votre site exigence par exigence : documentation, HACCP, infrastructure, pratiques en production. Classez les écarts par criticité en portant une attention immédiate aux exigences KO.

2. Mettre le site à niveau. Les chantiers les plus lourds sont généralement l’infrastructure (zonage, flux, maîtrise des corps étrangers) et la robustesse de l’étude HACCP. N’oubliez pas les volets souvent absents des systèmes bâtis sur la seule réglementation : food defense, plan de prévention de la fraude alimentaire, plan de culture de la sécurité des aliments.

3. Choisir l’organisme certificateur. Comparez plusieurs organismes accrédités : nombre de jours d’audit proposés, tarif journalier, frais annexes, disponibilité d’auditeurs qualifiés pour vos catégories de produits. Les délais de planning sont un vrai sujet — anticipez.

4. S’entraîner en conditions réelles. Un audit à blanc, interne ou accompagné, révèle ce que la routine ne voit plus : enregistrements incomplets, consignes non connues des opérateurs, test de traçabilité qui ne boucle pas dans le temps imparti.

5. Passer l’audit initial. L’auditeur partage son temps entre la documentation et les ateliers, avec des entretiens à tous les niveaux. Chaque exigence reçoit sa cotation ; les écarts constatés sont formalisés.

6. Clôturer les écarts. Vous transmettez corrections et plans d’action dans les délais imposés, preuves à l’appui. L’organisme certificateur arrête ensuite le score final, prend la décision de certification et délivre le certificat avec sa note.

Après le certificat : un cycle annuel, parfois inopiné

Le certificat IFS Food se renouvelle par un audit complet, en règle générale chaque année. Deux règles doivent être intégrées dès le départ :

• Au moins un audit sur trois est inopiné : l’auditeur se présente sans date annoncée. Les sites audités en inopiné peuvent afficher le « Star Status », signe de confiance supplémentaire vis-à-vis des acheteurs. Nous détaillons ce régime dans notre article sur les audits inopinés IFS et BRCGS.
• La note se rejoue à chaque audit. Un site Higher Level peut redescendre au niveau de base ; un score insuffisant fait perdre le certificat. Le système doit donc vivre toute l’année : enregistrements quotidiens, revues régulières, formation continue du personnel.

Budget : il n’existe pas de tarif public unique. Comptez les jours d’audit au tarif de l’organisme, les redevances liées au référentiel, et surtout le coût de mise à niveau, très variable selon l’état de départ — nous décomposons ces postes dans notre article sur le prix des certifications IFS, BRCGS et FSSC 22000.

IFS Food est-il le bon choix pour votre site ?

Si vos clients sont des enseignes d’Europe continentale, la réponse est le plus souvent oui. Mais la reconnaissance mutuelle GFSI fait qu’un certificat BRCGS ou FSSC 22000 peut satisfaire les mêmes exigences : avant d’arrêter votre choix, relisez les cahiers des charges de vos clients et comparez les trois référentiels — c’est l’objet de notre comparatif IFS, BRCGS ou FSSC 22000 : quel référentiel choisir ?

Passez à l’action

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