HVE et loi EGalim : ce qui change au 1er janvier 2027 pour la restauration collective

C’est une échéance discrète qui va pourtant reconfigurer une partie des approvisionnements de la restauration collective : au 1er janvier 2027, le niveau 2 de la certification environnementale des exploitations agricoles cessera de compter dans les 50 % de produits durables et de qualité imposés par la loi EGalim. Seule la Haute Valeur Environnementale — le niveau 3 — restera comptabilisable à ce titre.

Le cadre : l’article L. 230-5-1 du code rural

La loi EGalim de 2018 a inséré dans le code rural et de la pêche maritime l’article L. 230-5-1, qui fixe aux restaurants collectifs un objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique, dans la valeur totale des achats de denrées.

Cette liste des produits éligibles agrège plusieurs familles : signes officiels de la qualité et de l’origine, produits issus de l’agriculture biologique, produits bénéficiant de l’écolabel pêche, et produits issus d’exploitations bénéficiant de la certification environnementale.

C’est sur ce dernier point que porte le changement.

Ce qui change et pourquoi

Les produits issus d’exploitations certifiées au niveau 3, c’est-à-dire HVE, comptent dans les 50 % sans limite de temps.

Les produits issus d’exploitations certifiées au niveau 2 y comptent également, mais jusqu’au 31 décembre 2026. À partir du 1er janvier 2027, ils en sortiront.

La logique de cette borne temporelle est explicite : elle a été conçue pour inciter les exploitations engagées au niveau 2 à progresser vers le niveau 3, en leur laissant une période de plusieurs années pour atteindre les exigences de la Haute Valeur Environnementale. C’est un dispositif de transition, pas une exclusion.

Rappelons la différence entre les deux niveaux, car elle est déterminante. Le niveau 2 repose sur un référentiel d’exigences de moyens — seize exigences réparties sur les quatre thématiques : biodiversité, stratégie phytosanitaire, gestion de la fertilisation, gestion de la ressource en eau. Le niveau 3 repose sur des indicateurs de résultats et exige au moins dix points sur chacune des quatre grilles, sans compensation. L’écart n’est pas cosmétique : c’est un changement de nature.

Notons au passage que le niveau 1, qui reposait sur un autodiagnostic et ne donnait pas lieu à un certificat, a été supprimé par un décret publié fin octobre 2023. Le dispositif ne compte donc plus que deux niveaux.

Ce que cela change pour une exploitation

Si vous êtes certifié niveau 2 et que la restauration collective représente une part de votre chiffre d’affaires, votre calendrier est déjà serré.

Le raisonnement se pose en trois temps :

1. Mesurer l’écart réel au niveau 3. Un autodiagnostic sur les quatre grilles vous dira si vous êtes à quelques points ou à une thématique entière du seuil. C’est la première chose à faire, et cela prend quelques jours, pas quelques mois.
2. Traiter les critères bloquants. Le référentiel rénové applicable depuis le 1er janvier 2023 a introduit des critères bloquants sur les thématiques biodiversité et stratégie phytosanitaire : leur non-respect empêche la certification, quel que soit le total de points. Ils passent avant toute optimisation.
3. Caler l’audit. Le certificat HVE est délivré pour trois ans après un audit initial sur site. Les délais de prise de rendez-vous auprès des organismes certificateurs agréés varient ; anticipez d’autant plus que l’échéance approche et que d’autres exploitations feront le même calcul.

Le parcours complet est détaillé dans notre guide sur comment obtenir la certification HVE.

Ce que cela change pour un acheteur public

Côté acheteur, la vigilance porte sur trois points concrets.

Vérifier le niveau, pas le mot « certification ». Un fournisseur qui annonce une « exploitation certifiée environnementale » peut être au niveau 2. Demandez le certificat lui-même : niveau, organisme certificateur agréé, dates de validité, périmètre. C’est la seule pièce qui fait foi dans le calcul des 50 %.

Anticiper les produits transformés. Le logo « Issu d’une exploitation de Haute Valeur Environnementale » ne peut être apposé sur un produit transformé que si celui-ci est composé d’au moins 95 % de matières premières agricoles issues d’exploitations certifiées HVE. Les règles d’usage sont détaillées dans notre article sur le logo HVE et l’étiquetage.

Sécuriser les marchés qui chevauchent l’échéance. Un marché pluriannuel signé en 2026 et exécuté en 2027 verra son calcul évoluer en cours d’exécution. Prévoyez la clause qui permet d’exiger le niveau 3 à compter du 1er janvier 2027, ou de substituer une autre famille de produits éligibles.

Un enjeu de lisibilité, pas seulement de conformité

Derrière la mécanique réglementaire, il y a un problème de communication réel : peu de convives — et peu d’acheteurs non spécialistes — savent distinguer un niveau 2 d’un niveau 3, ni ce que chacun garantit.

Ce n’est pas propre à la HVE. Les travaux de Grunert, Hieke et Wills publiés en 2014 dans Food Policy montrent que la connaissance des labels de durabilité par les consommateurs reste limitée, que leur usage effectif est faible, et que l’accumulation de signes alimente la confusion plutôt que l’information (voir l’étude). La borne du 1er janvier 2027 a au moins un mérite : elle simplifie le message en ne laissant subsister qu’un seul niveau de certification environnementale dans les 50 %.

Pour les gestionnaires, la conséquence pratique est qu’il faudra recompter. Un tableau de bord d’achats qui agrège aujourd’hui « certification environnementale » sans distinguer les niveaux devra être repris ligne à ligne avant la fin de l’année 2026.

Passez à l’action

Si vous êtes exploitant certifié niveau 2 avec un débouché en restauration collective, lancez dès maintenant l’autodiagnostic sur les quatre grilles et prenez contact avec un organisme certificateur agréé : l’échéance du 31 décembre 2026 ne laisse plus beaucoup de campagnes. Si vous êtes acheteur, reprenez vos fournisseurs un par un et exigez le certificat. Pour l’ensemble du dispositif — niveaux, référentiel, audit, valorisation —, consultez notre fiche sur la certification HVE.