Dérogation à l'agrément sanitaire : seuils, distance et conditions 2026

Entre la vente au consommateur final et l’agrément sanitaire complet, la réglementation ménage une voie médiane trop peu connue : la dérogation à l’obligation d’agrément. Elle permet à un commerce de détail — boucher, fromager, poissonnier, traiteur, cuisine de restaurant — de céder une partie de sa production de denrées d’origine animale à d’autres commerces, sur simple déclaration. À condition de rester dans un cadre précis : une activité marginale, localisée et restreinte. Voici les seuils exacts, la distance à respecter et la démarche.

Le principe : du détail vers le détail, en local

La dérogation, prévue par l’arrêté du 8 juin 2006, s’adresse à l’exploitant d’un commerce de détail qui fournit les denrées d’origine animale qu’il a produites à d’autres établissements de vente au détail. Trois idées structurent le dispositif :

• Du détail vers le détail : vous êtes un commerce de détail, et vos clients professionnels le sont aussi (restaurants, épiceries, autres métiers de bouche). La dérogation ne couvre pas la fourniture à des grossistes ou à des plateformes.
• Vos propres produits : la dérogation vise les denrées que vous avez produites, pas le négoce.
• Une activité accessoire : la remise directe au consommateur reste votre cœur d’activité ; la cession aux autres commerces demeure marginale.

Typiquement : le charcutier qui fournit ses terrines à deux restaurants du bourg, la fromagerie de détail qui livre l’épicerie fine voisine, la cuisine d’un restaurant qui prépare des plats pour le café d’à côté. Si votre projet est structurellement tourné vers la vente aux professionnels, ce n’est pas le bon outil : direction l’agrément sanitaire.

Localisée : 80 km à vol d’oiseau

Les établissements destinataires doivent se situer dans un rayon de 80 km autour de votre établissement, mesuré à vol d’oiseau. La réglementation permet de porter cette distance jusqu’à 200 km dans certaines situations — notamment pour tenir compte des zones rurales à faible densité de commerces — selon des modalités à vérifier auprès de votre DDPP.

Ce critère est souvent négligé au profit des seuils de quantités, à tort : livrer un client au-delà du rayon autorisé suffit à sortir du cadre de la dérogation, même pour de petits volumes.

Marginale et restreinte : les plafonds des annexes 3 et 4

Les quantités maximales que vous pouvez céder chaque semaine sont fixées par les annexes 3 et 4 de l’arrêté du 8 juin 2006, par catégorie de produits. Le mécanisme comporte deux niveaux : un plafond « plein » si vos cessions restent inférieures ou égales à 30 % de votre production de la catégorie, un plafond réduit si elles dépassent cette part.

Catégorie de produits	Cessions ≤ 30 % de la production	Cessions > 30 %
Laits traités thermiquement	800 L / semaine	250 L / semaine
Produits laitiers	250 kg / semaine	100 kg / semaine
Viandes fraîches	800 kg / semaine	250 kg / semaine
Produits à base de viande	250 kg / semaine	100 kg / semaine
Produits de la pêche	250 kg / semaine	100 kg / semaine
Repas et préparations culinaires (annexe 4)	1 000 repas / semaine	400 repas / semaine

Deux précisions importantes. D’abord, ce tableau reprend les grandes catégories : la liste complète et les définitions exactes figurent dans les annexes de l’arrêté — vérifiez la ligne qui correspond précisément à vos produits avant de caler votre modèle commercial dessus. Ensuite, certains produits très périssables sont exclus de la dérogation, au premier rang desquels les viandes hachées : pour eux, l’agrément est obligatoire dès la première livraison à un professionnel.

Ces plafonds s’apprécient par semaine et par catégorie : un suivi hebdomadaire simple (un tableau par catégorie, tenu au fil des livraisons) est le seul moyen de démontrer, en contrôle, que vous restez dans le cadre.

La démarche : une déclaration cerfa 13982, avant de livrer

Contrairement à l’agrément, la dérogation ne donne pas lieu à une instruction avec visite préalable : c’est une déclaration, à déposer auprès de la DDPP (ou DDETSPP) de votre département via le formulaire cerfa n° 13982, avant le début des livraisons. Le service en accuse réception après vérification des conditions.

La déclaration doit être renouvelée en cas de modification importante : évolution de la liste des établissements destinataires réguliers, de la nature des produits cédés ou des quantités. Et bien sûr, la dérogation ne vous dispense de rien d’autre : votre établissement reste soumis aux règles générales d’hygiène et doit disposer d’un plan de maîtrise sanitaire à jour — le socle décrit sur notre fiche HACCP et plan de maîtrise sanitaire.

Ce régime déclaratif allégé est cohérent avec ce que montre la recherche sur les petites entreprises alimentaires. L’étude de C. Yapp et R. Fairman, « Factors affecting food safety compliance within small and medium-sized enterprises », publiée en 2006 dans Food Control, souligne que les petites structures se conforment d’autant mieux que les exigences sont proportionnées à leurs moyens et accompagnées, plutôt qu’uniformes (voir l’étude). De même, l’étude de I. Violaris, O. Bridges et J. Bridges, « Small businesses – Big risks: Current status and future direction of HACCP in Cyprus » (Food Control, 2008), documente les difficultés spécifiques des très petites entreprises face aux systèmes de sécurité alimentaire complets (voir l’étude) — la dérogation est précisément la réponse réglementaire française à cette réalité : permettre un B2B de proximité sans imposer d’emblée la machinerie de l’agrément.

Dérogation ou agrément : comment trancher

Posez-vous quatre questions :

1. Mes clients professionnels sont-ils des commerces de détail situés à moins de 80 km ? Si non → agrément.
2. Mes volumes hebdomadaires par catégorie restent-ils sous les plafonds, en tenant compte de la règle des 30 % ? Si non → agrément.
3. Mes produits sont-ils éligibles (pas de viandes hachées ni d’autres produits exclus) ? Si non → agrément pour ces produits.
4. Mon activité B2B va-t-elle croître ? Si vos ambitions dépassent le cadre à moyen terme, anticipez : monter un dossier d’agrément prend des mois — le parcours est détaillé dans notre guide obtenir l’agrément sanitaire pas à pas.

Le pire scénario est la dérive silencieuse : des cessions qui grossissent commande après commande jusqu’à dépasser durablement les plafonds, sans que personne n’ait déclenché la demande d’agrément. En contrôle, ce dépassement s’analyse comme une activité soumise à agrément exercée sans agrément — avec les suites administratives qui vont avec.

Passez à l’action

Vérifiez votre situation en dix minutes : clients, distances, volumes par catégorie, produits exclus. Puis consultez notre fiche Agrément sanitaire des établissements agroalimentaires pour situer la dérogation dans l’ensemble du dispositif — et téléchargez l’ebook offert si l’agrément complet se profile.