🍽️ Restauration & alimentaireObligatoireHors du champ de Qualiopi

HACCP et plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Obligatoire : tout exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, intégrées à son plan de maîtrise sanitaire.

Délivré par : Aucun certificateur : une obligation réglementaire de l'exploitant (règlements européens du « Paquet hygiène »), contrôlée par la DDPP

Public concerné

Toute la chaîne alimentaire : restauration, métiers de bouche, transformation, distribution, transport de denrées.

Périmètre

Ce que couvre ce dispositif

C.1Les 7 principes HACCP du Codex Alimentarius : analyse des dangers, points critiques (CCP), limites, surveillance, actions correctives, vérification, documentation.
C.2Le plan de maîtrise sanitaire, qui les englobe : bonnes pratiques d'hygiène, procédures HACCP et traçabilité-gestion des non-conformités.
C.3Attention : « HACCP » est une méthode obligatoire, pas une certification — les « attestations HACCP » vendues comme des diplômes n'ont pas de valeur réglementaire propre.

Articulation

Le lien avec Qualiopi

Rien à voir avec Qualiopi : le HACCP est une obligation de l'exploitant alimentaire. Le pont existe côté formation : les organismes qui forment les équipes au HACCP relèvent, eux, de Qualiopi dès que la formation est financée, et du régime d'autorisation spécifique pour la formation réglementaire de 14 h.

Mode d’emploi

Les démarches, résumées

1.Analyser ses process et rédiger son plan de maîtrise sanitaire (BPH, procédures HACCP, traçabilité), adapté à la taille de l'établissement.
2.Former l'équipe (dont la formation réglementaire de 14 h en restauration commerciale) et tenir les enregistrements à jour (températures, nettoyage, réception).
3.Se préparer aux contrôles officiels (DDPP) : le PMS documenté et appliqué est la première pièce demandée ; les résultats sont publiés sur Alim'confiance.

Questions fréquentes

Questions fréquentes — HACCP / PMS

+Existe-t-il une « certification HACCP » officielle ?

Non. La réglementation impose la méthode, pas un certificat. Pour une reconnaissance par tierce partie, les entreprises passent par ISO 22000 ou les référentiels GFSI (IFS, BRCGS), qui intègrent le HACCP.

+Le PMS est-il exigé même pour un petit établissement ?

Oui, mais proportionné : la réglementation admet une application souple des principes HACCP dans les petites structures, en s'appuyant notamment sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène du secteur.

+Qui contrôle le respect du HACCP ?

Les services officiels de l'État, principalement les DDPP lors des inspections d'hygiène ; les manquements peuvent aller de l'avertissement à la fermeture administrative.

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